WorldCat Identities

Santé-Lhoutellier, Véronique

Overview
Works: 23 works in 27 publications in 4 languages and 28 library holdings
Roles: Thesis advisor, Opponent, Other, Contributor, Author
Publication Timeline
.
Most widely held works by Véronique Santé-Lhoutellier
Chicken meat quality: genetic variability and relationship with growth and muscle characteristics by Élisabeth Le Bihan-Duval( )

1 edition published in 2008 in English and held by 2 WorldCat member libraries worldwide

Caractérisation biochimimique et structurelle des muscles de nandou (Rhea americana) : implications sensorielles et nutritionnelles by Renata Schmidt Filgueras( Book )

2 editions published in 2010 in English and held by 2 WorldCat member libraries worldwide

Les caractéristiques biochimiques et structurelles des muscles Gastrocnemius pars (GN) et Iliofiburalis (IF) de nandou (Rhea americana) ont été étudiées au cours de la maturation, de la conservation et après la cuisson de la viande. Le pH ultime était similaire dans les deux muscles, mais le potentiel glycolytique (PG) était significativement plus élevé dans le muscle IF. La concentration en myoglobine et en acides gras polyinsaturés étaient également supérieures dans le muscle IF que dans le muscle GN. Réfrigérés [4°C] et emballés sous film perméable à l'oxygène, le muscle IF s'est montré plus susceptible à l'oxydation que le muscle GN. Par contre, réfrigérés et emballés sous vide, les deux muscles sont restés stables pendant 28 jours de stockage. Congelés le muscle GN a présenté une grande stabilité à l'oxydation pendant 180 jours alors que dans le muscle IF, l'oxydation des lipides et de la myoglobine ont débuté dès 90 jours de conservation à - 20°C. L'étude de la valeur nutritionnelle et de la vitesse de digestion des protéines myofibrillaires de nandou ont montré que la maturation a eu moins d'impact que la cuisson sur l'oxydation des protéines et la formation d'agrégats, mais la vitesse de digestion à la pepsine a décliné significativement après le traitement thermique [100 °C, 30 mi]. L'analyse histochimique a révélé la présence d'un seul type de fibre musculaire dans les deux muscles : fibres à métabolisme mixte et à contraction rapide
Vertical protein spot chains - proteomic indicators of proteolysis in dry-cured ham?( )

2 editions published between 2010 and 2012 in English and held by 2 WorldCat member libraries worldwide

Vzroki za izločitve pri odbiri stegen za Kraški pršut na primeru slovenske surovine( )

1 edition published in 2007 in Slovenian and held by 2 WorldCat member libraries worldwide

Protéome et transcriptome du muscle Longissimus lumborum de porc : influence du mode d'élevage, de l'origine génétique et du sexe by Anthony Kwasiborski( Book )

2 editions published in 2008 in Multiple languages and held by 2 WorldCat member libraries worldwide

La qualité de la viande de porc montre une forte variabilité, en partie due à des variations dans le métabolisme énergétique musculaire post-mortem. De nombreux facteurs, dépendant de l'animal ou de la technologie, peuvent influencer ce métabolisme post-mortem et par conséquent les qualités des viandes. Un plan expérimental 2x2x2 comparait le protéome et le transcriptome de porcs femelles ou mâles castrés, de deux origines génétiques et de deux modes d'élevage différents. Les résultats obtenus mettent en évidence l'effet important des facteurs sur les quantités de protéines et les voies biochimiques de déterminisme des qualités des viandes. Ils ont également permis l'identification de marqueurs protéiques caractéristiques de l'origine des animaux. Les facteurs de variation n'influencent pas l'expression des gènes étudiés
INSTABILITE DE LA COULEUR DE LA VIANDE DE DINDE (MELEAGRIS GALLOPAVO) : INFLUENCE DE LA RIGOR MORTIS, DU MODE DE CONDITIONNEMENT ET D'ANTIOXYDANTS by Véronique Santé-Lhoutellier( Book )

2 editions published in 1993 in French and held by 2 WorldCat member libraries worldwide

CE TRAVAIL PEUT SE RESUMER AINSI I) PRECISER LES CAUSES DE LA DECOLORATION DES FILETS DE DINDE (PECTORALIS SUPERFICIALIS) PAR UNE ETUDE BIOCHIMIQUE ET II) TESTER DIFFERENTS PROCEDES TECHNOLOGIQUES SUSCEPTIBLES DE FREINER CE PROCESSUS. I) L'OXYDATION DE LA MYOGLOBINE CONSTITUE LA CAUSE MAJEURE DE LA DECOLORATION DE LA VIANDE DE DINDE, PROCESSUS FAVORISE PAR LA RAPIDITE D'INSTALLATION DE LA RIGOR MORTIS. LE PH ULTIME EST ATTEINT DANS L'HEURE QUI SUIT L'ABATTAGE. CES CONDITIONS DE PH, ALORS QUE LA TEMPERATURE CORPORELLE EST VOISINE DE 40C, SONT FAVORABLES A L'OXYDATION DE LA MYOGLOBINE. EN REFRIGERANT RAPIDEMENT A 25C, LA VITESSE DE CHUTE DU PH EST RALENTIE. CELA CONTRIBUE DANS UNE FAIBLE MESURE, A RALENTIR L'OXYDATION DU PIGMENT ET A MAINTENIR FONCTIONNELLES DES ENZYMES IMPLIQUEES DANS LE SYSTEME CONTRACTILE. LES PARAMETRES ZOOTECHNIQUES (AGE, LIGNEE GENETIQUE) INFLUENT FAIBLEMENT SUR LA VITESSE DE CHUTE DU PH. CEPENDANT, CETTE FAIBLE DIFFERENCE NE S'EST PAS TRADUITE AU NIVEAU DE LA STABILITE DE LA COULEUR. II) L'APPORT DE VITAMINE E DANS L'ALIMENTATION S'EST TRADUIT PAR AUGMENTATION SIGNIFICATIVE, DE SA CONCENTRATION AU NIVEAU DU TISSU MUSCULAIRE. L'OXYDATION DE LA MYOGLOBINE S'EST OPEREE AVEC 3 JOURS DE RETARD PAR RAPPORT AU TEMOIN. LA PULVERISATION D'ANTIOXYDANT SUR LA VIANDE A LIMITE LEGEREMENT LES PROCESSUS D'OXYDATION. CE TRAITEMENT POURRAIT ETRE AMELIORE EN PULVERISANT LE CARNOSOL OU L'ACIDE URSOLIQUE. DIFFERENTES ATMOSPHERES DE CONDITIONNEMENT ONT ETE TESTES. L'EMBALLAGE SOUS VIDE OU SOUS 100% GAZ CARBONIQUE PERMETTENT DE PREVENIR LES PHENOMENES D'OXYDATION. EN CONDITIONNANT SOUS GAZ CARBONIQUE, LA CONTAMINATION BACTERIENNE EST FORTEMENT LIMITEE. UNE REFRIGERATION RAPIDE CONSTITUERAIT UNE SOLUTION TECHNOLOGIQUE. L'OXYDATION DE LA MYOGLOBINE EST NULLE DANS DES CONDITIONS DE PH ET DE TEMPERATURE RESPECTIVEMENT EGALES A 6,3 ET 30C. IL FAUT EGALEMENT NOTER QUE LA TENDRETE DE LA VIANDE NE DEVRAIT PAS ETRE AFFECTEE PAR CE MODE DE REFRIGERATION CAR LA PROTEOLYSE EST RAPIDE DANS CE MUSCLE
Oxydation des acides gras polyinsaturés n-6 au cours de la digestion et altération de la fonction vasculaire : Stratégie de prévention antioxydante par supplémentation en polyphénols de pomme by Gaetan Bolea( )

1 edition published in 2019 in French and held by 1 WorldCat member library worldwide

Selon l'OMS, d'ici 2030, près de 23,6 millions de personnes décèderont de maladies cardiovasculaires chaque année représentant la première cause de mortalité ainsi qu'un enjeu majeur de santé publique. Parmi celles-ci, les pathologies ischémiques sont les plus fréquentes. Elles ont pour origine une dysfonction endothéliale favorisant le développement de l'athérosclérose. Le principal facteur de risque associé à ces pathologies est un régime de type occidental riche en acides gras polyinsaturés n-6, sensibles à l'oxydation, et en fer héminique apporté par la viande rouge. A l'opposé, une alimentation riche en fruits, légumes et céréales peut être source d'antioxydants naturels comme les polyphénols. Parmi les polyphénols, les procyanidines (PCs, flavonoïdes) apparaissent comme corrélés à une réduction des maladies coronariennes et des accidents vasculaires cérébraux. Ainsi, les objectifs de ce travail de thèse étaient : 1) d'évaluer la formation de produits d'oxydation lipidique dans le tractus gastro-intestinal au cours de la digestion puis leur effet chronique après absorption intestinale sur la fonction vasculaire ; 2) d'évaluer l'influence d'une supplémentation alimentaire en PCs de pomme comme stratégie antioxydante primaire afin de prévenir la formation de produits d'oxydation lipidique et d'ainsi préserver la fonction vasculaire. Des premiers résultats ont été acquis dans un système constitué par une émulsion huile de tournesol-dans-eau et du fer héminique (métmyoglobine) et dans des conditions simulant les phases initiale et médiane de digestion à pH 5 et 3, respectivement. Il apparait que l'oxydation lipidique, évaluée à travers la formation des diènes conjugués lipidiques (DC) et du 4-hydroxynonénal (4-HNE), est amorcée plus rapidement à pH 3 qu'à pH 5, que la pepsine accélère l'accumulation des DC à pH 5 par la formation d'une forme de micro-métmyoglobine plus accessible aux acides gras. Les trois matrices (pomme fraiche, purée et extrait phénolique) ajoutées à dose nutritionnelle montrent une capacité inhibitrice plus faible à pH 5 en présence de pepsine alors que celle-ci semble augmentée à pH 3. Cette stratégie antioxydante a ensuite été évaluée en modèle in vitro de digestion gastro-intestinale démontrant une réduction de 73-96% de la formation du 4-HNE en fin de phase gastrique et de 60-95% en fin de phase intestinale. Enfin, une étude chronique a été conduite pour évaluer in vivo l'impact de l'oxydation lipidique dans un modèle de souris ApoE-/-. L'oxydation des lipides lors de la digestion était associée à une augmentation du taux plasmatique de LDLox et du stress oxydant ayant pour conséquence une altération de la fonction endothéliale. Cette altération de l'endothélium était associée à une augmentation du développement des plaques d'athérome potentiellement instables. De manière intéressante, la supplémentation en polyphénols (purée ou extrait phénolique) prévenait l'augmentation du taux de LDLox, l'exacerbation des altérations endothéliales ainsi que la taille de la plaque d'athérome. En conclusion, les polyphénols de pomme limiteraient la formation de 4-HNE absorbable au cours de la digestion protégeant à long terme la fonction vasculaire. Nos résultats sont en faveur d'une réintroduction de fruits riches en PCs (pomme, poire) dans une alimentation de type occidental
Proteomic profile of dry-cured ham relative to PRKAG3 or CAST genotype, level of salt and pastiness( )

1 edition published in 2011 in English and held by 1 WorldCat member library worldwide

Comment la composition et/ou le procédé de fabrication d'aliments enrichis en protéines végétales influencent le métabolisme protéique musculaire chez le rat âgé ? by Insaf Berrazaga( )

1 edition published in 2018 in French and held by 1 WorldCat member library worldwide

Afin d'évaluer la qualité alimentaire et l'efficacité métabolique des aliments mixtes combinant différentes sources protéiques végétales ou des sources protéiques végétales/animales, deux aliments de base, les pâtes alimentaires et les gels laitiers, ont été choisis comme vecteurs et ont été enrichis par des farines ou des protéines de légumineuses. La structure de la fraction protéique des aliments mixtes a été étudiée à l'échelle moléculaire. La relation entre cette structure et la digestibilité in vitro et in vivo des protéines a été évaluée. L'effet de la formulation et/ou du procédé de fabrication de ces aliments mixtes sur le métabolisme protéique in vivo a été étudié chez des rats jeunes en croissance et des rats âgés. Le changement de la formulation des pâtes alimentaires, c'est à dire l'incorporation de trois farines de légumineuses différentes (féverole, lentille ou pois cassé), génère des modifications de structure du réseau protéique influençant la digestibilité des protéines. Les études animales montrent que la qualité alimentaire des pâtes enrichies en légumineuses est comparable à celle d'une protéine animale comme la caséine et ce, quel que soit le type de légumineuses utilisé. La rétention protéique corporelle et la synthèse protéique musculaire des rats âgés, consommant des régimes iso- protéiques à base de pâtes alimentaires enrichies en légumineuses ou de caséine, sont comparables. Elles restent cependant inférieures à celles induites par les protéines solubles du lait. L'utilisation de gels laitiers enrichis en protéines de féverole chez le rat a révélé un effet de la formulation et du procédé de gélification sur la digestion et la rétention protéiques. La digestibilité in vivo des protéines est plus élevée chez les rats consommant le régime contenant le gel fermenté mixte composé de protéines de caséine et de féverole comparativement à son homologue de même composition mais acidifié par voie chimique. La rétention protéique est encore améliorée chez les rats ayant consommé le régime contenant le gel fermenté composé de protéines de caséine, de féverole et de lactosérum. Ces aliments enrichis en légumineuses, riches en protéines, équilibrés en acides aminés indispensables commencent à être disponibles sur le marché. Ils pourraient être proposés à la population âgée notamment dans des situations physiopathologiques impliquant une perte de protéines corporelles
Proteomic profile of dry cured ham adapted to low salt content( )

1 edition published in 2012 in English and held by 1 WorldCat member library worldwide

Green ham pH value affects proteomic profile of dry-cured ham( )

1 edition published in 2010 in English and held by 1 WorldCat member library worldwide

Identification de peptides à activité biologique issus de matrices carnées porcines ayant subi un traitement enzymatique by Julia Bechaux( )

1 edition published in 2019 in French and held by 1 WorldCat member library worldwide

La biomasse animale issue de la filière porcine, qui est faiblement valorisée, nécessite la mise en œuvre de nouveaux procédés de diversification. L'identification de peptides bioactifs (PBs) est une voie prometteuse pour la valorisation de cette biomasse. Cela permet d'un point de vue environnemental de mieux rentabiliser les consommations en ressources naturelles (surface de culture, eau, énergie) ayant servi à l'alimentation des porcs, en fournissant un débouché économiquement intéressant à ces sous-produits. D'autre part, la génération de peptides bioactifs utilisables dans les domaines de la pharmacologie, la cosmétique, ou l'alimentation s'inscrit dans la demande croissante des consommateurs pour l'élaboration de molécules plus naturelles. L'objectif de ce projet est d'identifier des conditions d'hydrolyse optimales permettant de générer, à partir de sous-produits porcins, de nouvelles molécules bioactives à visée nutritionnelle ou médicale. Une étude de potentialité in silico est menée sur quatre matrices porcines (cœur, foie, poumon et muscle) afin d'évaluer leur capacité à générer des PBs, après hydrolyse enzymatique. De plus, la stabilité des peptides générés est testée en condition de digestion gastro-intestinale via l'utilisation d'un modèle statique. Finalement, le développement de la méthode à l'échelle pilote est réalisé. Les études in silico ont permis de sélectionner le couple d'enzymes papaïne/subtilisine présentant une forte potentialité dans la génération de peptides avec une activité antioxydante, antidiabétique (iDPP4) et antihypertensive (iECA) pour les quatre matrices d'étude. La validation in vitro, a confirmé la présence des activités antioxydante et iDPP4 dans les quatre hydrolysats générés avec la papaïne et la subtilisine. Il est noté que l'activité biologique des hydrolysats de cœur, de foie et de poumon est exacerbée au cours de la digestion gastro-intestinale. Les expérimentations sur la digestion d'un palet de porc supplémenté en hydrolysat de cœur ont montré que i) la température de cuisson (70°C ou 90°C) impacte peu le niveau des activités iDPP4 et antioxydante au cours de la digestion, ii) la supplémentation permet d'augmenter significativement l'activité iDPP4 par rapport à un échantillon témoin. Un effet plus modeste de cette supplémentation sur l'activité antioxydante a été observé et iii) l'activité antioxydante des palets de porc supplémentés augmente significativement (+40%) entre le compartiment gastrique et intestinal. Enfin, la méthodologie de génération des peptides bioactifs est transposable à l'échelle pilote moyennant l'utilisation d'enzymes commerciales et de paramètres d'hydrolyse adaptés. Les fractions peptidiques présentant une bioactivité significative pourront être valorisées comme ingrédients aromatiques et servir pour supplémenter des produits alimentaires dans le but d'obtenir des allégations de santé
Caractérisation biochimique de muscles de porc riches en glycogène : relation avec les phénomènes d'oxydation by Souleymane Traore( )

1 edition published in 2011 in French and held by 1 WorldCat member library worldwide

We aimed to better understand the mechanisms underlying sensorial and technological meat qualities. The experimental design put into relief the important role of protein oxidation in meat quality. As a consequence of oxidation, structural changes of proteins demonstrated also their implication in water holding capacity. Heating enhanced the oxidative process in which myosin and actin can be considered as favoured protein target. Moreover these proteins are implicated in aggregation /polymerization. Finally, glycogen as a catalyst of protein oxidation was demonstrated
Dry-cured ham kraški pršut seasoning losses as affected by PRKAG3 and CAST polymorhpisms( )

1 edition published in 2011 in English and held by 1 WorldCat member library worldwide

Etude de la caractérisation de matières collagéniques pour spectroscopie Infrarouge. : Mise au point et développement d'un système d'analyse en mode dynamique par l'industrie de la Gélatine. by Simon Duthen( )

1 edition published in 2018 in French and held by 1 WorldCat member library worldwide

La gélatine est un biopolymère naturel obtenu après dénaturation et hydrolyse partielle de fibres de collagène, une protéine fibrillaire présente dans les tissus conjonctifs de toutes les espèces du règne animal. Elle est utilisée dans différentes industries, parmi lesquelles l'industrie agroalimentaire, pharmaceutique, photographique et cosmétique. Ses propriétés fonctionnelles dépendent du procédé de fabrication, mais également de l'origine des matières collagéniques. L'objectif de ce travail de thèse est la caractérisation de la matière première (couennes de porc), mais également de la gélatine obtenue lors du processus, par une méthode rapide et non destructive. L'utilisation de la spectroscopie proche infrarouge couplée à des méthodes chimiométriques, a permis de travailler à l'échelle du laboratoire, mais également sur la chaîne de production industrielle. Le premier chapitre porte sur l'étude de l'hétérogénéité des couennes de porc au laboratoire, en termes de teneur en protéines, matières grasses, matières sèches et collagène. Plusieurs modèles ont pu être développés pour prédire ces teneurs, à partir de spectres proche infrarouge collectés sur des couennes en mouvement. Les meilleurs modèles présentent des performances compatibles avec une utilisation dans l'usine. Le second chapitre adapte cette méthode à l'échelle industrielle, c'est-à-dire à partir du rendement en gélatine fabriquée pour un lot de 75t de couennes. L'approche prédictive ne s'est pas avérée concluante, cependant des approches de classification ont montré leur intérêt. Les deux essais suivants ont porté sur la gélatine. Le troisième chapitre porte sur le développement de modèles de prédiction des propriétés physico-chimiques d'échantillons de gélatine à partir de spectres proche infrarouge, mettant en évidence de hautes capacités de prédiction de ces paramètres (r²>0,9). Enfin, ce chapitre propose de relier les caractéristiques moléculaires de la gélatine à ses propriétés physico-chimiques, par la technique de Asymmetrical Flow Field-Flow Fractionation couplée à un détecteur de diffusion de la lumière Multiangulaire (MALS). Les paramètres de caractérisation de l'AFlFFF-MALS permettent de discriminer partiellement des échantillons de gélatine dont les paramètres de bloom et de viscosité sont différents
PRKAG3 and CAST genetic polymorphisms and quality traits of dry-cured hams( )

1 edition published in 2012 in English and held by 1 WorldCat member library worldwide

Effect of salt content on dry-cured ham proteomic profile( )

1 edition published in 2009 in English and held by 1 WorldCat member library worldwide

Effect of I199V polymorphism on PRKAG3 gene on carcass and meat quality traits in Slovenian commercial pigs( )

1 edition published in 2009 in English and held by 1 WorldCat member library worldwide

Investigation of secondary structure evolution of micellar casein powder upon aging by FTIR and SRCD: consequences on solubility( )

1 edition published in 2017 in English and held by 1 WorldCat member library worldwide

Impact des procédés de transformation sur le devenir digestif des protéines de la viande by Marie-Laure Bax( )

1 edition published in 2012 in French and held by 1 WorldCat member library worldwide

Les protéines carnées apportent tous les acides aminés indispensables, en quantité équilibrée par rapport aux besoins de l'Homme. La viande étant également une bonne source de vitamine B12 et de fer, son potentiel nutritionnel est très élevé. Ce potentiel pourrait cependant être modulé 1) par une digestion des protéines plus ou moins complète dans l'intestin grêle, déterminant la quantité d'acides aminés absorbés, 2) par une vitesse de digestion plus ou moins élevée, influençant la capacité d'assimilation des acides aminés absorbés. Les procédés de transformation impliqués dans la préparation des viandes peuvent générer des modifications physicochimiques des protéines. Leurs conséquences sur la mise à disposition des acides aminés constitutifs ont été peu étudiées. Après avoir déterminé l'impact des opérations unitaires de transformation de la viande sur les caractéristiques biochimiques et structurales des protéines, les conséquences sur les paramètres de digestion ont été étudiées, in vitro, sur des extraits myofibrillaires, et in vivo en utilisant le miniporc comme modèle animal. L'approche protéomique est utilisée, en parallèle, pour comparer la composition de muscles de porcs issus de modes d'élevage différents et étudier les corrélations avec la digestion. Plusieurs marqueurs protéiques des paramètres de digestion in vitro sont trouvés sur la viande maturée et cuite, et sont liés au processus de détoxification et de contraction musculaire. La cuisson est le procédé qui a le plus d'impact sur les caractéristiques du produit prêt à consommer, l'application de températures croissantes se traduisant par une combinaison progressive de dénaturation, d'oxydation puis d'agrégation des protéines. Le développement d'un modèle de digestion in vitro, sur des protéines myofibrillaires, a permis d'étudier les différents paramètres de digestion pour les différents procédés. Maturation et hachage ont eu peu d'effets sur ces paramètres. Par contre, par rapport à la viande crue, la vitesse de digestion est supérieure pour une température de cuisson de 70°C, ce qui n'est plus le cas à partir de 100°C. Inversement le potentiel de dégradation maximale est plus élevé pour des températures supérieures à 100°C. La mise en relation des caractéristiques de la viande, avec les paramètres de digestion, suggère que pour des températures de cuisson de l'ordre de 70°C, la dénaturation des protéines favorise une dégradation rapide des protéines en accroissant l'accessibilité des sites de coupure pour les enzymes digestives, mais que pour des températures supérieures, l'oxydation conduit à des agrégats qui limitent cette accessibilité. L'étude in vivo, sur le miniporc, a confirmé cette hypothèse, la vitesse d'apparition des acides aminés dans le sang, suite à l'ingestion des viandes étant supérieure pour une température de cuisson à coeur de 75°C, par rapport à des cuissons à 60 ou 95°C. Par contre contrairement à ce qui était observé in vitro, l'utilisation de viande marquée avec un isotope stable (15N), nous a permis de montrer que la température de cuisson n'affecte pas la quantité totale de protéines digérées dans l'intestin grêle (environ 95% des protéines ingérées). En conclusion, parmi les opérations unitaires impliquées dans la préparation des viandes, la cuisson semble être celle qui influence le plus la digestion des protéines. L'équilibre entre les processus de dénaturation et d'oxydation des protéines en fonction de la température de cuisson semble être un point clé dans la détermination de la vitesse de digestion des protéines. Ce paramètre est important notamment dans le cadre de la nutrition des personnes âgées. Par contre, les compensations au cours des étapes de la digestion font que ces différences de vitesses ne se traduisent pas par des différences de digestibilité dans l'intestin grêle
 
moreShow More Titles
fewerShow Fewer Titles
Audience Level
0
Audience Level
1
  Kids General Special  
Audience level: 0.92 (from 0.84 for Vzroki za ... to 0.99 for Oxydation ...)

Languages