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Unité de recherche oenologie

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Works: 33 works in 36 publications in 2 languages and 36 library holdings
Roles: Other
Publication Timeline
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Most widely held works by Unité de recherche oenologie
Approches sensorielle et analytique de l'arôme fruité des vins rouges : infuence relative des levures et des bactéries lactiques by Marine Gammacurta( Book )

2 editions published between 2014 and 2015 in French and held by 2 WorldCat member libraries worldwide

Alcoholic (AF) and malolactic (MLF) fermentations are important steps in red winemaking for the revelation of wine fruity aroma. To investigate the relative importance of fermentative microorganisms, we studied the influence of six yeasts/lactic acid bacteria (LAB) combination - three yeast strains, two LAB - on Bordeaux red wines fruity notes modulation. A first analytical approach showed the predominant influence of yeast strain on the concentration of more than 70 potential fruity note markers. Special study of esters showed a yeast strain effect since the end of FA that persists over time, despite MLF and changes caused by wine aging. Sensory studies also highlighted the major influence of yeasts on red wines fruity aroma modulations at different aging steps. Nevertheless, results suggested the role of other aromatic compounds in fruity note modulation, not quantified in the first part of this study. The study of fractions made by HPLC with wine organic extracts enables the identification of an interested fraction involved in aromatic variations related to the yeast strain. Analysis of this fraction by gas chromatography has not allowed identifying compounds involved in these organoleptic variations. However, we highlighted a thiophenone that could act as a mask of fruity aroma and a hydroxylated ester that could be an interesting marker of bacterial activity. Its role as enhancer of fruity esters aroma is also considered
Interactions entre levures Saccharomyces cerevisiae et non-Saccharomyces en vinification. : Incidence de facteurs de l'environnement. by Laura Chasseriaud( Book )

2 editions published in 2015 in French and held by 2 WorldCat member libraries worldwide

Les levures non-Saccharomyces, naturellement présentes dans les moûts, peuvent impacter positivement ou négativement la qualité des vins. Depuis quelques années, l'utilisation de cultures mixtes comme starters, associant une souche de Saccharomyces cerevisiae et une souche d'une autre espèce est proposée aux œnologues. C'est le cas du couple S. cerevisiae/Torulaspora delbrueckii. L'étude des interactions entre la souche T. delbrueckii Zymaflore Alpha et S. cerevisiae Zymaflore X5, de la société Laffort, a été réalisée. Les fermentations alcooliques ont été effectuées dans un réacteur à double compartiment permettant la séparation physique des levures tout en conservant l'homogénéité du milieu de culture. Les résultats ont mis en évidence que la séparation impacte la croissance des deux souches suggérant l'existence d'interactions de type cell-cell contact entre ces deux souches. Si une grande majorité de praticiens utilise désormais les levures sélectionnées, certains ont fait le choix de favoriser les populations autochtones de levures S .cerevisiae et de levures non-Saccharomyces. L'incidence de deux facteurs de l'environnement a été étudié sur un mélange de cinq espèces de non-Saccharomyces (T. delbrueckii, Metschnikowia spp., Candida zemplinina, Hanseniaspora uvarum, Pichia kluyveri) et de deux souches de S. cerevisiae (une à phase de latence courte, une à phase de latence longue) en cultures pures et en mélange. L'inoculation de la souche de S. cerevisiae à phase de latence longue dans un moût saturé en CO2 permet de stimuler les levures non-Saccharomyces d'intérêt (T. delbrueckii/P. kluyveri) tout en inhibant les espèces indésirables (H. uvarum, C. zemplinina)
Impacts de l'oxygène sur les évolutions chimiques et sensorielles du vin rouge by Laurent Pechamat( Book )

2 editions published in 2014 in French and held by 2 WorldCat member libraries worldwide

L'impact de l'oxygène a été suivi pendant 4 mois pour 3 vins de Merlot d'IPT 61, 63 et 76. Le vin d'IPT 63 était enrichi par une fraction d'ellagitannins de bois de chêne. Les vins ont été ajustés à pH 3, pH 3,5 et pH 4. Pour chaque pH, des doses de 0, 2, 8 et 20 mg/L d'oxygène ont été fournies à l'aide d'oxygène pur, puis des analyses mensuelles ont permis de suivre les évolutions chimiques et sensorielles des vins afin d'apprécier les impacts liés à l'oxygène.Les résultats montrent pour tous les vins, que la consommation de l'oxygène augmente de 2 à 4 fois plus lorsque l'on passe de pH 3 à pH 4. La présence d'ellagitannins dans le vin favorise la consommation d'oxygène, ainsi qu'en solutions modèles hydro-alcooliques de fractions phénoliques. Les teneurs en tannins totaux sont globalement stables. Les polymérisations analysées par la méthode DMACH se produisent majoritairement à pH 3 et pH 3,5 pour le vin d'IPT 61, alors que les différences liées à l'oxygène sont moins fortes sur le vin d'IPT 76. Pour le vin d'IPT 63 + ellagitannins, les polymérisations sont favorisées à pH 3. Les teneurs en anthocyanes totales et moléculaires montrent généralement des diminutions en fonction du temps, de l'oxygène ainsi que de l'acidité. Pour le vin d'IPT 76 et d'IPT 63 + ellagitannins, les anthocyanes se polymérisent davantage aux tannins polymères en présence d'oxygène, et à pH plus acide. 13 pyranoanthocyanes ont pu être identifiées et quantifiées, dont deux molécules de pyranomalvidine-di-(épi)catéchine quantifiées pour la première fois dans des vins rouges secs qui peuvent être considérées comme des marqueurs en lien avec l'apport en oxygène subi par le vin. Les analyses sensorielles réalisées sur le vin d'IPT 76 en fonction des pH montrent que l'amertume est plus forte à pH 4, et pH 3,5 dans une moindre mesure. Cette tendance se retrouve aussi sur la perception d'oxydation.Pour les deux autres vins, d'IPT 61 et d'IPT 63 enrichi par une fraction d'ellagitannins, l'intensité du fruité diminue globalement avec les doses d'oxygène, tandis que le caractère oxydé est bien corrélée avec les doses croissantes d'oxygène, ainsi que l'amertume dans une moindre mesure
De la synthèse des flavanols aux tanins du vin : quelle place pour les pépins de raisin ? by Pauline Rousserie( )

1 edition published in 2019 in French and held by 1 WorldCat member library worldwide

La maturité phénolique de la baie tient compte de la teneur en composés phénoliques de la baie, mais également de leur potentiel d'extractibilité dont dépend leur diffusion dans le vin. Même si ce phénomène commence à être assez bien connu, et maîtrisé pour les parties charnues de la baie, très peu de travaux portent sur la maturité phénolique du pépin. Or, la teneur en tanins des pépins pouvant, dans certains cépages, représenter jusqu'à dix fois celle de la pellicule, ils constituent une part importante des tanins de la baie. Ainsi, la connaissance parfaite de la composition tannique des pépins, de leur biosynthèse, de leur localisation ainsi que la maîtrise de leur extraction durant la vinification constituent des enjeux majeurs pour maitriser la qualité du vin fini.Notre travail, combinant des approches chimiques, moléculaires, microscopiques et œnologiques, apporte de nouvelles connaissances sur les teneurs, la biosynthèse, la localisation et l'extractibilité des tanins de pépins permettant d'élaborer un outil d'évaluation de la maturité des pépins (dénommé SCANPEP) pour aider le viticulteur dans le choix de la date de vendange et le vinificateur dans ses choix d'itinéraires de vinification.Ainsi, nos travaux ont mis en évidence une conservation du métabolisme phénolique des pépins de raisin commun à tous les cépages étudiés. Les teneurs en tanins des pépins présentent un profil en cloche jusqu'à véraison, suivie d'une période de dégradation et/ou perte d'extractibilité jusqu'à environ 3 semaines avant la vendange. Le millésime, le cépage et la nature du sol ne modifient pas ce profil mais peuvent impacter soit le degré de polymérisation, soit le pourcentage de galloylation, soit les teneurs finales en proanthocyanidines. La synthèse des flavanols, réalisée au niveau des plastes et des parois cellulaires, conduit à une accumulation tissulaire progressive des tanins, partant du bec jusqu'au corps du pépin, et des tissus les plus externes vers les plus internes. Enfin, par une originale approche de nano-vinification, nos résultats ont permis de démontrer que les variations du potentiel d'extractibilité des tanins de pépins ne pouvaient s'expliquer uniquement par les variations de maturité de ce dernier, soulevant ainsi l'importance de la composition de la matrice vin dans le phénomène d'extractibilité des tanins de pépins
Influence de variations de conditions environnementales sur l'évolution des biofilms oraux by Darrène Nguyen( )

1 edition published in 2018 in French and held by 1 WorldCat member library worldwide

The oral ecosystem presents a great complexity since it can harbor more than 700 different bacterial species. Most of them are organized in a biofilm on both the dental and the mucosal surfaces. Studying this complex environment is of utmost importance because a rupture in its stability can lead to the preeminence of pathogenic microorganisms, causing dental decay, gingivitis and periodontitis.For many years, the study of the oral ecosystem was conducted throught a reductionist approach: microbiologists studies bacterial strains individually. This strategy allowed the understanding of all different components of this ecosystem, but lacked the transposition of its conclusions to the study of a whole complex oral biofilm. As a matter of fact, bacteria don't behave the same way in a planktonic state or when they are organized in a biofilm.The oral microflora is known to be one of the most complex floras hosted by the human body. The multitude of strains hardens its study. Indeed, its in vitro reproduction is made as complex as the different interactions occurring between each strain. Moreover, harvesting and quantitative and qualitative analysis of such biofilms remain very delicate procedures.Several biofilm models have been described in the literature. In vitro dynamic multispecies models share the same asset: to closely mimic in vivo conditions. They allow a medium flow, and parametrical controls such as pH, temperature; and waste removal. However, those models are very expensive and difficult to master. Also, bacterial identification is still a tough matter : traditional culture methods have shown their limits, and don't allow a quantitative analysis, which is essential to understand the phenomenons occurring in this ecosystem.The aim of our work was to set up a dynamic multispecies oral biofilm, both reliable and reproducible, easy to set up and less expensive than those previously described in the literature. This model shall allow the study of environmental conditions variations and the efficiency of probiotic candidates that already showed their efficacy on static supports.Lastly, we compared different biofilm identification methods, traditional culture, conventional PCR, MALDI-TOF mass spectrometry, and quantitative PCR, in order to establish a reproducible identification protocol allowing both quantitative and qualitative analysis
Etude de la diversité des souches d'Oenococcus oeni responsables de la fermentation malolactique des vins dans différentes régions vitivinicoles by Mariette El Khoury( )

1 edition published in 2014 in French and held by 1 WorldCat member library worldwide

Oenococcus oeni est la principale espèce de bactérie lactique d'intérêt oenologique, elle réalise la plupart des fermentations malolactiques. Les souches d'O. oeni ont souvent été étudiées dans le but de sélectionner des levains malolactiques. Ces souches possèdent des caractéristiques génétiques, et phénotypiques variées. Néanmoins, l'utilisation de différentes méthodes de typage n'a pas permis à ce jour d'obtenir une image exhaustive de la diversité oenologique de cette espèce. L'intérêt grandissant des viticulteurs pour mieux maitriser les FML spontanées nécessite de mieux connaitre cette diversité.La population de souches indigènes d'O. oeni présentes dans les FML de différentes régions a été étudiée, pour tenter d'obtenir une image plus complète de la diversité de cette espèce et savoir s'il serait pertinent de sélectionner des souches de régions ou d'exploitations. L'analyse d'un très grand nombre de vins a mis en évidence la présence de souches spécifiques aux régions, appellations, produits et exploitations étudiées. Un génotypage à l'aide de SNP a permis de les classer dans les groupes génétiques déjà connu et a confirmé l'existence de groupes spécifiques à un type de produit. Certaines de ces groupes rassemblent des souches présentant des comportements phénotypiques et des capacités fermentaires similaires. En complément de l'analyse de diversité, des essais ont été menés pour proposer des protocoles de production de souches et d'utilisation de lies pour améliorer la réalisation des FML spontanées. L'ensemble de ces travaux soulignent la grande diversité génétique de l'espèce O. oeni, l'étude des souches spécifiques de type de vin pourrait aider à comprendre son adaptation à cet environnement
Marqueurs phénoliques d'oxydation et évolution de la composition chimique et sensorielle du vin by Cindy Quaglieri( )

1 edition published in 2018 in French and held by 1 WorldCat member library worldwide

Pyranoanthocyanins are pigments occurring in red wines. They considerably evolve during winemaking and aging. They contribute to wine color stability during aging. They are also great markers of oxidation. However, data about their sensory impact are still scarce. In order to answer this dilemma, characterization, purification and quantification strategies have been developed. Centrifugal partition chromatography (CPC) has been used as the main chromatographic technique for micro-oxygenated red wine fractionation. Eight fractions with variable composition have been collected. The first fraction is mainly composed of coumaroylated pigments, and the second fraction mainly composed of pyranoanthocyanins-flavanols. Pigments from these fractions have been purified using preparative and semi-preparative HPLC. Nuclear magnetic resonance for structural analysis allowed characterizing four new pigments. The concentration of several groups of pigments has been evaluated in micro-oxygenated red wines of red wines with variable modalities of Sulphur dioxide, using UPLC-DAD-ESI-QToF. The results showed a correlation between the contribution of pigments and oxygen. More specifically, the correlation between the concentration in hydroxyphenyl-pyranoanthocyanins and oxygen and Sulphur dioxide has been highlighted for the first time. The four new pigments have been quantified in all wine samples. They showed the same trend than their respective groups of pigments. They can therefore be considered as good markers of oxidation.Pigments from the two first CPC fractions have been solubilized in a wine-like medium and used for sensory analysis. Fraction 1 did not allow concluding a possible sensory impact. A triangle test has been built using six increasing concentrations to evaluate the impact of fraction 2. The wine-tasters have perceived in-mouth impact and described bitterness and roundness. This is a very first significant result in favor of understanding and improving knowledge about gustative impact of pyranoanthocyanins in red wines
Extraction des molécules à haute valeur ajoutée par eau sous critique et fractionnement par procédés membranaires : Valorisation des co-produits de la vigne et du vin par des procédés éco-innovants by Sami Yammine( )

1 edition published in 2016 in English and held by 1 WorldCat member library worldwide

This work has dealt with extraction of natural substances from winery by-products using "green" processes such as extraction by subcritical water and purification by membrane processes. These processes are an alternative to solvent extraction traditionally used in the natural products industry. Main part of the work was done on different grape pomace, extraction was optimized and compared in terms of yield, chemical composition, and antioxidant activity of extracts. Dunkelfelder extracts exhibited the strongest antioxidant activity and comparison of chemical compositions of the different extracts indicated. Furthermore this Dunkelfelder grape pomace was used as model in order to optimize the different process parameters such as temperature, pressure and hydraulic retention time. After the subcritical water extraction, extracts produced were found to be rich in several families of molecules. An essential purification step of target compounds prior to industrial use was indispensable. Coupling the subcritical water with membrane processes offers an innovative solution for the purification of these extracts. Thereby, the extract was assayed in a cross-flow apparatus against eleven membranes of ultrafiltration (100 to 2 kDa) and nine membranes of nanofiltration (1000 to 150 Da). The monitoring of the process was carried out by determining performance parameters and retention coefficients of different families of macro and micromolecules. The results obtained have demonstrated that the use of membrane technologies could bring innovative changes in the recovery of bioactive compounds for future industries
Extraction et hémisynthèse de stilbènes de la vigne et du vin pour une application en santé humaine et végétale by Toni El khawand( )

1 edition published in 2019 in French and held by 1 WorldCat member library worldwide

Stilbenes are a group of defence molecules produced by grapevine to fight against pathogens. They are consequently found in wine, where they acquire an added value through their proven positive effects on human health. Knowing that the efficacy of stilbenes against some oomycetes and fungus pathogens that attack grapevine increases with their oligomerization degree, the first objective of this thesis was to optimize and proceed to oxidative coupling reactions of resveratrol and ɛ-viniférine extracted from grapevine canes, in the presence of metal salts, in order to produce stilbene oligomers. On the one hand, these hemisynthesis reactions led to the formation of stilbenes with high molecular weight, and to the production of extracts with high antifungal activity against two major grapevine pathogens, Plasmopara viticola and Botrytis cinerea. On the other hand, these oxidative coupling reactions carried out on wine helped study the mechanisms of the oxidative transformation of resveratrol in wine, identify the resulting oligomers and determine the conditions conducive to their formation. Finally, the potential effects of these oligomers on human health were studied, by evaluating the level of their anti-inflammatory activity
Étude de la composition macromoléculaire du raisin et des vins : impact sur la qualité sensorielle by Liming Zeng( )

1 edition published in 2015 in French and held by 1 WorldCat member library worldwide

Composition et origine du bouquet de vieillissement des vins rouges de Bordeaux. Influences du terroir dans l'expression aromatique des vins vieux. by Justine Laboyrie( )

1 edition published in 2020 in French and held by 1 WorldCat member library worldwide

Les vins qui apportent probablement le plus de plaisir et de magie aux amateurs sont très souvent les vins dits « de garde ». Ce sont des bouteilles que l'on conserve de nombreuses années et avec lesquelles on dépose l'espoir d'une grande dégustation. A l'ouverture, le dégustateur espérera découvrir la complexité et l'élégance du bouquet de vieillissement. Ce concept olfactif, mêlant de manière harmonieuse les odeurs produites au cours du vieillissement en bouteille à celles du vin jeune, est le cadeau qu'offre les grands vins aux épicuriens patients. L'expression du bouquet serait très intimement liée aux terroirs et au millésime, révélés par le passage du temps. Ce travail de thèse est essentiellement consacré à démonter et affiner cette connaissance empirique.Dans un premier temps, le dosage de plusieurs molécules liées à la composition de la baie de raisin, aux activités fermentaires et au vieillissement a été effectué dans 80 vins issus de « verticales » de différents crus du vignoble de Bordeaux. L'analyse des résultats montrent que les crus possèdent une identité moléculaire propre malgré la variabilité due aux millésimes et aux âges des vins. La présence de dérivés terpéniques, issus du métabolisme végétal, est fondamentale dans la construction de cette identité. Cette différenciation des crus montre l'importance de la composition du raisin, exprimant un terroir, sur l'identité des vins vieux.Dans un second temps, des paramètres du terroir (statut hydrique, statut azoté et cépage par exemples) ont été confrontés aux quantités des molécules ciblées pour l'étude et mesurées par des techniques de chromatographie en phase gazeuse. Ces travaux ont nécessité le développement d'outils analytiques ainsi que la mise en place de plans expérimentaux à diverses échelles (laboratoire à unités de production viticole). Enfin, dans l'objectif d'obtenir des outils susceptibles de nous aider à prédire le potentiel de garde et l'apparition du bouquet, l'étude des précurseurs des arômes du bouquet a été entamée. Parmi les composés qui influenceraient l'expression du bouquet, le sulfure de diméthyle (DMS) présente de multiples caractères organoleptiques. Il participe à la fois au caractère « fruits frais » et « truffe » des vins vieux. L'influence de paramètres viticoles sur les teneurs en précurseurs du DMS (pDMS) a été étudiée ainsi que la modulation de ses teneurs au cours de la vie du vin. Le DMS, par le biais de la mesure de son potentiel, est largement influencé par les conditions du millésime et par la phase de maturité du raisin. Cependant, les conditions fermentaires constituent un réel enjeu sur sa préservation au cours de la vinification et donc sa gestion à la mise en bouteille. Enfin, la libération du DMS au cours du vieillissement est dépendante de la matrice puisque des interactions avec les tanins du raisin interviennent. Dans ce cadre, le comportement du DMS au cours de l'acte de dégustation a été précisé. Le DMS pourrait donc être un bon marqueur à la fois du terroir, de la gestion des fermentations mais aussi du mode de service du vin vieux. Cette thèse aborde et ouvre de nombreuses questions sur l'origine moléculaire d'autres composés d'intérêt, l'importance des conditions fermentaires ou encore l'influence des conditions de la garde des vins sur le potentiel de vieillissement et le caractère aromatique des vins vieux
Recherches sur les composés du bois de chêne modulant la saveur des vins et des eaux-de-vie by Delphine Winstel( )

1 edition published in 2019 in French and held by 1 WorldCat member library worldwide

During barrel aging, wines and spirits undergo organoleptic changes caused by the release of aroma and taste molecules. While the key aromatic compounds released from oak wood have been identified, the bitter and sweet molecular determinants remain largely unknown. The first objective of this work was to bring new insights on the families of molecules already identified in oak wood: lignans and coumarins. First, a significant impact of (±)-lyoniresinol on spirits bitterness has been demonstrated. Then, sensory analysis showed the contribution of six coumarins to bitter taste of wines and spirits by synergistic effect. Fraxetin was identified for the first time in all three matrices of the study. In the second part of this work, the contribution of oak wood toasting to wine sweet taste has been studied, which allowed to confirm and to interpret empirical observations. Indeed, the aim of this study was to isolate new taste-active compounds, according to two different methods. For the first one, a fractionation protocol of oak wood extracts has been established. Separation techniques coupled with gustatometry allowed the purification of eleven taste-active compounds. Their identification has been carried out by HRMS and NMR. For the second method, a targeted approach has been used following a metabolomic screening by HRMS on several eaux-de-vie of Cognac. Two new taste-active molecules have been purified. These new markers have been quantified in several oak wood extracts, wines and spirits. The influence of oenological parameters on its content has been studied
Diversité et structure de population des levures Saccharomyces cerevisiae à l'échelle du vignoble bordelais : Impact de différents facteurs sur la diversité by Marine Börlin( )

1 edition published in 2015 in French and held by 1 WorldCat member library worldwide

Saccharomyces cerevisiae est l'acteur principal de la fermentation du moût de raisin, mais l'influence de facteurs sur sa distribution dans les vignobles est peu connue. La région bordelaise, par son histoire et ses appellations, est une région d'intérêt pour étudier la diversité de S.cerevisiae. Au total, 2422 isolats de S.cerevisiae provenant de prélèvements de raisins et de cuves en fermentation spontanées sur deux années consécutives ont été analysés par 15 à 17 marqueurs microsatellites. Une très grande diversité génétique est mise en évidence, supérieure en mode de conduite conventionnel par rapport au mode biologique. Le mode de conduite influence faiblement la structure de la population de S.cerevisiae au vignoble. L'appellation et le domaine impactent significativement la structure de population, sans que des gradients de diversité n'apparaissent, mais nos analyses révèlent des connections importantes dans le sens Pessac-Léognan vers les autres appellations du Bordelais, en particulier le Médoc. Des flux importants bidirectionnels sont mis en évidence entre les compartiments vigne et chai, illustrés par la présence de 25% de souches apparentées à des levures commerciales au vignoble, retour des souches du chai au vignoble jusqu'alors sous-estimé, alors qu'un flux d'importance similaire est observé entre le vignoble et le chai. La présence de populations ancestrales communes dans des prélèvements anciens (plus de 20 ans) et récents révèle la stabilité des populations sur le long terme à l'échelle d'une appellation. Une succession temporelle des populations du chai pourrait être favorisée par la mise en œuvre de pied de cuve avec repiquages successifs
Diversity and genomic characteristics of Oenococcus oeni by Marc Lorentzen( )

1 edition published in 2018 in English and held by 1 WorldCat member library worldwide

Oenococcus oeni est une espèce de bactérie lactique adaptée à l'environnement hostile de la fermentation du vin. Elle montre un degré de spécialisation remarquable face au stress provoqué par le faible pH et la forte teneur en éthanol, ce qui lui permet de proliférer là où la plupart des bactéries ne survivent pas. Cette bactérie est très importante dans la production de vin, car elle réalise la fermentation malolactique, qui se produit après la fermentation alcoolique, et au cours de laquelle l'acide malique est métabolisé en acide lactique et où le vin est désacidifié. L'espèce accumule des mutations plus vite que les autres espèces de bactéries lactiques, ce qui a probablement accéléré le processus de domestication. Son degré de spécialisation a été démontré par la présence de populations spécifiques adaptées aux vins rouges ou aux vins blancs dans la même région. Dans cette étude, nous avons utilisé des approches de séquençage haut débit et de génomique pour élucider la diversité des souches d'O. oeni, identifier leurs caractéristiques génomiques et mesurer leur dispersion dans différents environnements ainsi que leur dynamique au cours des fermentations. En raison de son importance pour la vinification, plusieurs centaines de souches ont été isolées et séquencées. Dans ce travail, nous avons augmenté la collection de génomes en séquençant des souches de cidre et de kombucha et en effectuant des analyses phylogénétiques afin de clarifier la structure de la population de l'espèce. En calculant un pangénome à l'échelle de l'espèce, nous avons effectué une analyse génomique comparative afin d'explorer des gènes spécifiques à une ou plusieurs sous-populations. Avec le séquençage de nouvelle génération, nous avons produit des génomes entièrement circularisés à partir des principales sous-populations et analysé leurs arrangements génomiques. Ces nouveaux génomes ont été annotés avec de nouveaux pipelines automatiques et une curation manuelle pour la première fois depuis la publication du génome de référence PSU-1. L'évolution des communautés bactériennes au cours de la fermentation, du moût de raisin au vin fini, a été examinée par le séquençage de fragments 16S dans quatre exploitations du bordelais. À l'aide d'amorces universelles et spécifiques, nous avons comparé la biodiversité des espèces dans des vins issus d'agriculture biologique ou conventionnelle. De plus, en se basant sur les groupes phylogénétiques de souches d'O. oeni nouvellement définis, nous avons développé une méthode de qPCR pour analyser la dispersion des groupes de souches d'O. oeni et leur dynamique au cours des fermentations. Cette nouvelle méthode a également été utilisée pour analyser la diversité des souches d'O. oeni dans les vins de base de Cognac et au cours de la production de cidre, deux produits qui se distinguent des productions de vins traditionnels par la non-utilisation de sulfites. Les deux autres espèces du genre Oenococcus, O. kitaharae et O. alcoholitolerans, se retrouvent également dans les environnements de boissons fermentées. O. kitaharae ne possède pas de gène malolactique fonctionnel, mais O. alcoholitolerans, découvert plus récemment, serait capable de réaliser la réaction malolactique. Nous l'avons caractérisée, ainsi que sa tolérance aux facteurs de stress de l'environnement vin. Constatant qu'elle était incapable de survivre dans le vin, nous avons produit un génome entièrement circularisé d'O. alcoholitolerans et effectué une analyse de génomique comparative afin d'identifier les gènes d'O. oeni lui permettant de tolérer le pH et l'éthanol, ce qui manque à O. alcoholitolerans et à O. kitaharae. En conclusion, nous avons utilisé les nouvelles technologies de séquençage de nouvelle génération pour produire des génomes de haute qualité et effectuer des analyses comparatives approfondies à l'échelle de l'espèce qui nous ont permis d'identifier des gènes susceptibles d'expliquer l'adaptation d'O. oeni à l'environnement
Phénomènes de transfert d'oxygène à travers la barrique by Yang Qiu( )

1 edition published in 2015 in French and held by 1 WorldCat member library worldwide

Many complex transfer phenomena occur in Oak barrels, due to the physical and chemical properties of Oak wood. Coopers want to provide their consumers with more and more advice according to the aromas given by the wood of the barrel to the wine but also according to the interactions between the winery atmosphere and the wine. The aim of this project is to improve the knowledge of oxygen transfer through staves and between two staves. It is also to quantify the parameters that influence the oxygen transfer such as absorption phenomena, type of barrel toasting and oak wood characteristics. This study should bring to light characteristic parameters of barrels according to oxygen transfer in order to give better advice to users. This would allow them to choose the best barrels and know how to implement them. This project uses a multidisciplinary approach. The first part is to characterize barrels is order to suggest hypothesis about transfer phenomena. Then, kinetics of impregnation and desorption of oxygen contained in oak wood are quantified. Moreover, we try to evaluate the quantity of oxygen consumed by polyphenols. Finally, oxygen transfer evaluation is possible thanks to the development of a new cell allowing us to place a piece of stave in various operating conditions and to measure the flux of oxygen on both sides of the cell. Thus, the laws of transfer can be described; modeling of the quantity of oxygen transferred to wine could be done according to the utilization conditions and to the type of staves
Tanins œnologiques : caractéristiques, propriétés et fonctionnalités. Impact sur la qualité des vins by Adeline Vignault( )

1 edition published in 2019 in English and held by 1 WorldCat member library worldwide

The use of oenological tannins is a common practice worldwide in winemaking. However, up to date this use, is only authorized by the OIV to facilitate wines and must clarification. Nevertheless, oenological tannins are used for several reasons, explaining the existence of diverse tannins on the market. For all these reasons, OIV has begun few years ago to create a working group in order to conduct a large study on oenological tannins. Thus, the aim of this research was to carry out an exhaustive study to determine firstly the chemical composition and the richness in tannins of the oenological tannins. Secondly, their potential functionalities were studied, focusing on their antioxidant activity, their ability to stabilize and improve wine color and finally, their antioxidasic activity. Concerning chemical composition, the principal tannins monomers, dimers, trimers and tetramers were identified and quantified by HPLC-MS and LC-QTOF. The abundance in tannins was estimated by different methods: TPI, Bate-Smith, Methyl-cellulose, Folin-Ciocalteu, OIV official method and phloroglucinolisis. The antioxidant capacity was measured 5 methods (ABTS, CUPRAC, DPPH, FRAP and ORAC) meanwhile the oxygen consumption was measured using a non-invasive method based on luminescence. Antioxidasic property, was achieved by measuring first the laccase activity in winemaking, then by determined inhibition type and finally by laccase characterization precipitation by electrophoresis SDS-PAGE. The oenological tannins ability to stabilize the color was determined by their bathochromic and hyperchromic effect and by the calculation of the copigmentation index. Their color stabilization effect was evaluated during several days, different ethanol content and pH level. The results confirm that oenological tannins and specifically, ellagitannins, really protect wine against oxidation either because they exert antioxidant capacity and/or they consume directly oxygen. Moreover, oenological tannins can improve and stabilize red wines color acting as copigments, with gallotannins being the most efficient ones. In addition, oenological tannins, particularly grapes tannins, can be a new tool to inhibit the laccases produced by B. cinerea. As a fruit of these results, the OIV resolutions OENO-TECHNO 17-612 and OENO-TECHNO 17-613, just accepted, proposed to include two new functionalities of tannins uses in musts and wines:• Contribute to the antioxidant protection of must and wine components• Promote the expression, stabilization and preservation of color
Etude de l'impact de MpAPr1, une protéase aspartique de la levure Metschnikowia pulcherrima, sur les propriétés du vin by Louwrens Theron( )

1 edition published in 2017 in English and held by 1 WorldCat member library worldwide

Protein removal is a key step during the production of white wine in order to avoid the possible appearance of a harmless but unsightly haze. Alternatives to the use of bentonite are actively sought because of technological, organoleptic and sustainability issues associated with its use. In this study, MpAPr1, an extracellular aspartic protease previously isolated and partially characterised from the yeast Metschnikowia pulcherrima, was cloned and expressed heterologously in Komagataella pastoris. Enzymatic properties of MpAPr1 were initially characterised in a crude extract. After several attempts using different techniques, MpAPr1 was successfully purified via cation exchange chromatography. Its activity against haze-forming grape proteins was initially tested in a model solution under optimal environmental conditions for MpAPr1 activity and under those occurring during winemaking. Thereafter, MpAPr1 activity was evaluated in grape must and throughout alcoholic fermentation. The presence of MpAPr1, supplemented to grape must, resulted in the partial degradation of grape proteins throughout fermentation and ultimately in a slight difference in the wine's composition in volatile compounds. The study provides further evidence that aspartic proteases could represent a potential alternative to bentonite for the wine industry and that non-Saccharomyces yeasts such as M. pulcherrima could have a beneficial impact on wine properties
Phylogenomic Structure of Oenococcus oeni and its Adaptation to Different Products Unveiled by Comparative Genomics and Metabolomics. by Hugo Campbell-Sills( )

1 edition published in 2015 in English and held by 1 WorldCat member library worldwide

Oenococcus oeni est la principale bactérie lactique retrouvée dans les fermentations malolactiques (FML) spontanées du vin. Pendant la FML, l'acide malique est converti en acide lactique, modulant l'acidité du vin et améliorant son goût. L'activité métabolique d'O. oeni produit aussi des changements dans la composition du vin, modifiant son profil aromatique. Des études précédentes ont suggéré que l'espèce est divisée en deux principaux groupes génétiques, désignés A et B. Nous avons examiné les souches d'O. oeni sous des approches de génomique comparative à l'aide d'outils bioinformatiques développés sur place, dévoilant l'existence de nouveaux de groupes et sous-groupes de souches. En outre, nos résultats suggèrent que certains groupes contiennent des souches qui sont adaptées à des produits spécifiques tels que le vin rouge, vin blanc, champagne et cidre. Ce phénomène est visible à différents niveaux des génomes des souches : l'identité de séquence, les signatures génomiques, et les caractéristiques génomiques spécifiques de groupes telles que la présence/absence de gènes et les mutations uniques. Afin de comprendre l'impact des caractéristiques génomiques dans l'adaptation de l'espèce à différents produits, nous avons sélectionné une collection de souches isolées de la même région, mais appartenant à deux groupes génétiques différents et adaptées soit au vin rouge, soit au vin blanc. Une analyse de données génomiques et métabolomiques intégrées révèle que les caractéristiques génomiques des souches de chaque groupe ont un impact sur l'adaptation des bactéries à leurs niches respectives et sur la composition de la fraction volatile du vin
Les polysaccharides et les ellagitanins du bois de chêne : influence sur la qualité sensorielle des vins by Alexandra Le Floch( )

1 edition published in 2015 in French and held by 1 WorldCat member library worldwide

It is widely accepted that alcoholic beverages quality depends on their ageing in premium quality oak wood. Oak wood selection and maturation are essential steps in the course of barrel fabrication. Given the existence of many factors involved in the choice of raw material and in natural seasoning of oak wood, it is very difficult to determine the real impact of seasoning and selection factors on oak wood composition. A sampling was done to study the evolution of oak wood chemical composition during four seasoning steps: non matured, 12 months, 18 months and 24 months. For this sampling, three selection factors were taken into account: age, grain type and the Polyphenolic Index measured by Oakscan®. Besides extractables (~10%), three polymers constitute the main part of oak wood: cellulose, hemicelluloses and lignins. These compounds may undergo hydrolysis or chemical reactions during cooperage processes, especially during heat treatment, which release some aromatic compounds or aromatic precursors having a genuine sensorial interest on wine aged in barrel or in contact with oak products. To date, no studies revealed a link between the proportions of these compounds in oak wood and the chemical and sensorial impact in wines ageing with oak wood. Our study showed that the proportions of these compounds evolved significantly during oak wood seasoning and the results highlighted the impact of selection factors. Respectively, extractables, lignins, hemicelluloses and cellulose proportions were mostly for non-matured, 12 months, 18 months and 24 seasoning months. The development of a test plan with a Merlot wine from a second oak wood sampling, using similar modalities as the previous test plan allowed the evaluation of oak wood seasoning impact on the chemical composition of a wine ageing with oak wood pieces. Results showed a lowering of 8% in ellagitannins content of wine between 12 and 24 months modalities. An impact on volatile composition in wine has also been established: furanic aldehydes were positively correlated with a long maturation time (18 and 24 months), whereas phenolic aldehydes were positively correlated with a shorter seasoning time (12 months). Our results highlighted also the impact of selection factors on wine chemical composition. Sensorial analysis on this Merlot wine led to significant differences detected by the panel between 12 and 24 seasoning modalities, but not between 18 and 24 months modalities with triangular tests. Sensorial profiles were also established to attempt to associate the differences detected to one or more descriptors. For this test, results highlighted the difficulty for the panel to make a significant difference between 12 and 24 months modalities. However they contribute to explain the differences demonstrated with triangular tests for some seasoning modalities: toasted, bitterness, astringency, roundness and sweet perception
Procédés innovants de stabilisation microbiologique des moûts et des vins by Remy Junqua( )

1 edition published in 2017 in French and held by 1 WorldCat member library worldwide

Contamination of wines by undesired microorganisms may lead to significant deterioration of the final product. To combat these problems, sulfur dioxide (SO2) is the most widely used additive for its antiseptic and antioxidant properties. However, the limitation of chemical inputs in wines is one of the major concerns of consumers and producers. Existing physical stabilization processes (flash pasteurization, tangential filtration) have disadvantages, such as their energy cost or their complex maintenance. Two innovative processes to ensure the microbiological stabilization of wines as an alternative to conventional processes are studied: ultraviolet radiation (UV-C) and ohmic heating. UV-C radiation (100 to 280 nm) is known for its germicidal effect and already applied in the treatment of water and surfaces. However, absorbent liquids, such as wine, strongly limit the penetration depth of the radiation and hence the efficiency of the process. A helical UV-C reactor was developed, based on the hydrodynamic properties of Dean vortices, to improve the efficiency and homogeneity of the treatment. The stabilization performance was validated for the first time as an alternative to the SO2 mutage of sweet wines and before the bottling of finished wines. Moreover, the chemical and sensory analyzes carried out on the treated wines showed no impact on the quality of wines. Ohmic heating is used in this study as a method of thermal stabilization of musts and wines. During the passage of a current through a material having an electrical resistance, the electrical energy is transformed into thermal energy. The heat is then generated inside the material to be treated. The results of this work showed for the first time that heating rate and homogeneity of ohmic heating allow an effective stabilization of musts and wines without affecting their quality
 
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Alternative Names
EA 4577

Unit of Research in Oenology

Languages
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English (5)